Schinken aus Spanien

Serrano Schinken

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Jamón Serrano ist Schinken des Hinterbeins vom weißen Schwein, hergestellt unter ordnungsgemäßen Schlacht- und Metzgereibedingungen und einem streng kontrollierten Prozess des Salzens, Trocknens und Reifens. Das Ergebnis ist ein ausgewogenes Fleischprodukt mit einem außergewöhnlichen Geschmack und besten ernährungswichtigen Qualitäten. Jamón Serrano ist eine der unverrückbaren Säulen der spanischen Küche und Gastronomie. Er ist Spaniens hervorragendestes Fleischerzeugnis, nicht nur wegen seiner hohen Konsumierung und seiner tief im Land verwurzelten Tradition, sondern auch wegen seiner hohen Qualität. Das Wort „serrano“ im Spanischen ist abgeleitet von Sierra, oder Bergen. Jamón Serrano wird also traditionell in bergigen Regionen produziert, wo die Luft klar und rein ist, der Feuchtigkeitsgehalt der Luft bestens passt und die Winter sehr kalt sind. Dies sind die traditionellen Bedingungen für das Reifen eines Schinkens für höchste Ansprüche.

Welcher Unterschied besteht zwischen Serrano-Schinken und anderen gereiften europäischen Schinken?
Im Vergleich mit italienischem Parmaschinken und San Daniele Schinken hat Serrano-Schinken einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt im Endprodukt und damit verbunden eine festere Textur und einen intensiveren Geschmack. Deutscher Schinkenspeck ist zudem geräuchert, eine Eigenschaft, die Serrano-Schinken nicht besitzt. Im Gegenteil, denn jegliche Zusätze im Reifungsprozess, außer Meersalz und Zeit, sind strengstens verboten. Der französische Jambon de Bayonne hat wiederum einen anderen Geschmack und wird gewöhnlich ohne Fuss/Huf und mit leicht zurückgeschnittener Haut an der Spitze verkauft, während Serrano-Schinken einen V-förmigen Schnitt in seiner Haut zeigt. Der grundlegende Unterschied nun zwischen Jamón Serrano und dem spanischen Jamón Iberico (bekannt auch als „Pata negra“) ist das Schwein, von dem er stammt, sowie dessen Ernährung. Jamón Iberico kommt vom schwarzen Schwein, gehalten in speziellen Regionen Spaniens und besonders gefüttert. Das Ergebnis ist ein anderer Schinken mit einem sehr langen Reifungsprozess (mehr als 2 Jahre) und einem außergewöhnlichen, speziellen Geschmack und Aroma.

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Wie wird Serrano-Schinken produziert?
Die Produktion von Serrano-Schinken gemäß den  Consorcio del Jamón Serrano Español – Standards  (gegründet als eine Festlegung von Produktionsstandards zur Qualitätssicherung) ist eigentlich einfach – alles, was man braucht, ist frisches Schweinefleisch, Salz, Luft und Zeit. Dies klingt leicht, aber professionelle Herstellung schließt substantielle technische Herausforderungen ein. Die Produktion erfolgt heute in modernen Trockenkammern mit der neuesten Technologie und höchsten Hygienestandards. Diese reproduzieren alle ursprünglichen Phasen des Herstellungsprozesses und erlauben so kontinuierliche Produktion, beständige Qualität und optimale Herstellungsbedingungen zu jeder Zeit. Diese Phasen sind eng angelehnt an die traditionellen Methoden zur Herstellung, die von Familien- und Kleinbetrieben in den traditionellen Schweinefarmen-Regionen Spaniens in der Hand- und Hausherstellung angewendet werden. Das Klima war ein unverzichtbarer Bestandteil des Produktionsprozesses des Serrano-Schinkens, der in den kalten Wintermonaten begann und mit den milden Sommertemperaturen endete. Dieser Prozess der häuslichen Schinkenherstellung bildete in vielen Haushalten des Landes die Grundlage für die Versorgung des Hauses mit Essen für einen Großteil des Jahres und war somit der Ursprung der heute weithin bekannten und vielbeachteten Industrie zur Herstellung von Jamón Serrano in Spanien.

 

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